O glúten é formado por duas proteínas, a gliadina e a glutenina, presente nos grãos de trigo, cevada e centeio, que funcionam como uma verdadeira cola. Basta pegar uma xícara de farinha de trigo, colocar um pouco de água e misturar para ver como a massa vai grudar na sua mão. Por isto, o glúten é muito usado para a fabricação de pães e massas em geral, porque dá resistência a elas e também as faz crescer retendo o gás carbônico durante o processo de fermentação. O glúten não existe na natureza. Ele só é formado quando é adicionada água a estas proteínas e elas são sovadas.
INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN
A legislação brasileira obriga que todo fabricante coloque na embalagem de seus produtos a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”. Esta medida foi adotada porque tem muita gente com intolerância ao glúten, um problema conhecido como doença celíaca, que atinge 1% da população mundial e se caracteriza pela má absorção de nutrientes e por lesões na membrana da mucosa do duodeno, a parte inicial do intestino delgado. A doença celíaca reflete uma permanente intolerância ao glúten, apresentando os seguintes sintomas: diarreia crônica, distensão, desnutrição, falta de apetite e vômitos. Além disso, causa alteração de humor, agressividade, pouca capacidade física, perda de memória e da capacidade cognitiva. A única forma de tratar a doença é não comer glúten. O problema é que nem tudo que comemos está embalado e muitos contêm glúten, como é o caso dos pães da padaria e dos sanduíches dos fast food. Então a pessoa que sofre da doença celíaca é obrigada a conhecer todos estes produtos que ela tem que evitar. Até mesmo o caso da aveia, que não contém glúten, mas cujos grãos são normalmente processados em fábricas e moinhos que também trituram cereais que contêm essa substância, causando assim a contaminação da aveia pelos resíduos de glúten.
GLÚTEN ENGORDA?
A questão de que o glúten engorda ou não virou uma verdadeira polêmica. Embora não tenha uma comprovação científica do efeito do glúten sobre o ganho de peso, o problema é que, independente da pessoa ter resistência ou não a ele, o glúten retarda o funcionamento do intestino, enrijecendo a sua parede e reduzindo os seus movimentos. Pessoas que comem muitas massas de trigo, como o pão francês que está presente diariamente no desjejum, ou tomam muita cerveja vão apresentar um mal funcionamento do intestino e também uma barriga dura. A perda de nutrientes no intestino, onde acontece a maior parte de nosso metabolismo, leva a uma sensação de desnutrição, fazendo a pessoa comer mais para se manter alimentada. E, logicamente, quanto mais come carboidratos de cadeia curta, que são os carboidratos sem fibras das massas, mais a pessoa vai engordar e aumentar o seu índice glicêmico, que é a quantidade de glicose no sangue. Então não é, na verdade, o glúten que engorda, mas os efeitos dele no intestino. A simples eliminação das massas de trigo da dieta fará uma pessoa obesa perder até 45 quilos em um ano.
GLÚTEN E INFERTILIDADE
Muitos casais que estão lutando contra a dificuldade da mulher engravidar não sabem que uma das causas pode ser o glúten, que ataca a fertilidade dos ovários nas mulheres e reduz a quantidade de esperma dos homens, problema conhecido como doença celíaca oculta. Nesse caso, basta retirar o glúten que em pouco tempo eles voltarão a apresentar níveis normais de fertilidade e em breve terão um bebê em casa.
GLÚTEN E DOENÇAS AUTOIMUNES
A hipermeabilidade que o glúten causa no intestino permite a passagem de proteínas de volta para o sangue que são reconhecidas pelo sistema imunológico como corpo estranho, que passa a atacá-las. Algumas dessas proteínas são parecidas com outras fabricadas em nossos órgãos, como a tireoide, que também passam a sofrer agressão do sistema imune, problema conhecido como doenças autoimunes. No caso da tireoide ela é conhecida como tireoidite de Hashimoto. Mas estudos recentes também sugerem que retirar o glúten do cardápio é uma boa ajuda para quem possui outras doenças autoimunes como fibromialgia, síndrome de Sjögren, lúpus e artrite reumatoide.